22 de desembre, 2011

Tastar sense por al ridícul II

Fa unes setmanes vaig publicar un article a la revista Perspectiva de l'Adeg que ha tingut un gran ressò i repercussió amb esments a diversos blocs i mitjans de comunicació. Us ho agraeixo molt.
Avui, i tal com vaig prometre, us presento la segona part, publicada també al número 109 de la mateixa revista.

Comprar una ampolla de vi, obrir-la i servir-la a taula és, mecànicament parlant, una seqüència d’una simplicitat extrema. És a dir que no cal ser Einstein per encadenar accions i moviments que ens conduiran a degustar un vi dins una copa.

Però, ai las! Com dirien les àvies. L’assumpte té gat amagat perquè si realment fos tan fàcil no veuríem sovint els compradors amb cara d’espant mirant i remirant els lineals de vi de les grans superfícies o les prestatgeries de les botigues especialitzades. A mi també m’agrada aturar-me davant d’aquestes correlacions de vins i observar què fan la resta de compradors, especialment aquells que no tenen un opció de vi predeterminada.

Primer, un cop d’ull general; després, s’acosten a l’ampolla; l’agafen; la sospesen i la giren per llegir la contra etiqueta. Jo també ho he fet moltes vegades de forma inconscient però no serveix de gran cosa. Primer perquè és molt difícil que les etiquetes ens aportin massa informació més enllà de les varietats, l’anyada i la zona d’origen. Segon perquè sospesant-la poc podrem saber del vi, i més quan alguns cellers que han detectat aquesta inèrcia han fet ampolles més gruixudes perquè pesin més i donin sensació d’un vi de més qualitat a l’agafar-les. I tercer, perquè per molta estona que la mirem, continuarem sense saber si aquell és el vi que ens anirà bé o ens agradarà.

I és que, enllaçant amb l’article que publicava en aquesta mateixa secció de la revista del passat mes de novembre, el consum de vi és un fet cultural que va més enllà del simple gest de comprar una ampolla i posar-la a taula.

Cal que abans d’escollir tinguem clar què ens agrada i què pot agradar als nostres comensals, en cas que haguem de servir el vi en un àpat amb convidats.

Està molt bé i està molt de moda pensar en maridatges però per molt que a un plat li vagi bé un vi negre amb molt de cos, si a nosaltres ens agraden els vins més aviat afruitats i joves, posem-li aquests darrers sense dubtar-ho, perquè seran els que realment gaudirem.

És cert que hi ha un seguit de pautes que ens poden ajudar, tot que la gastronomia, l’enologia i les recomanacions de molts bons sumillers ens descobreixen cada dia noves possibilitats.

Per tenir una guia bàsica cal tenir presents les següents claus i combinacions:

• Els maridatges funcionen per contrast o per afinitat i per gust o color. Davant d’això les possibilitats són infinites perquè podem maridar per contrast de colors, per contrast de gustos, per afinitat de colors o per afinitat de gustos. O per tots plegats.

• Els que solen funcionar millor són els maridatges per contrast de gust. És a dir que si tenim una carn forta greixosa estarà bé que li posem un vi amb cos i amb un taní força marcat (és a dir d’aquells vins que s’enganxen al paladar) perquè això ens eixugarà la sensació de greix. Més enllà de l’exemple clàssic de la carn i el vi negre, podem aventurar-nos també amb un cava de criança ja que el carbònic de les seves bombolles ens ajudarà a netejar aquesta sensació de greix. O fins i tot amb algun tipus de vi blanc de llarga criança, tot i que en aquest cas caldria estudiar bé les característiques del vi per encertar-la realment.

• Per les pastes i els arrossos solen recomanar els vins blancs o rosats però els aconsello que algun dia facin també la prova amb un negre jove, d’aquells que semblen fruita madura, perquè el resultat pot ser espectacular.

• I si parlem de peix el clàssic és el vi blanc, però quin vi blanc? Aquí “tants caps tants barrets”. És a dir que el ventall és tan ampli que es fa difícil fer alguna recomanació. De tota manera cal tenir en compte que si el plat és un suquet de peix d’aquells contundents ens caldrà un blanc amb cos que pugui aguantar-li l’estructura ja que, al contrari, ens podria semblar que bevem un vi aigualit.

• La guia ràpida la podem acabar amb les postres on les possibilitats són infinites tenint en compte l’ampli ventall de vins dolços, misteles, rancis, etc. que tenim al mercat. L’única recomanació que em permeto fer-los és la del cava. Si us plau, abandonin la idea de treure l’ampolla de cava brut nature per prendre les postres. Molt poques vegades funciona i l’únic que podem provocar és la destrossa del plat de postres i del cava perquè el contrast entre la dolçor del menjar i la sensació seca del vi solen fer-se mal. El cava millor a l’aperitiu o durant tot l’àpat.

Sobre maridatges i sobre consells per l’elecció d’un vi se’n pot fer un llibre. De fet, si us agrada el tema trobareu una gran quantitat de bibliografia al mercat.

Si no voleu o no teniu temps de posar-vos-hi us recomano que consulteu els professionals de les botigues especialitzades o dels restaurants perquè ens poden ajudar a escollir. De tota manera tinguem sempre en compte que cal ser valents per expressar els nostres gustos o preferències, siguin quines siguin; cal ser aventurats a tastar coses noves i deixar-nos guiar i sobretot, cal tenir en compte que el millor vi serà sempre aquell que més ens agrada a nosaltres i no pas el que ens marca el preu de l’ampolla.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada